O porco nos manjares cerimoniais do Entrudo

Diversas obras de variados matizes apontam o Entrudo como a época em que o porco e seus derivados reinam na área dos comeres servidos durante a quadra carnavalesca.


Nesse período de exaltação do início da Primavera e expulsão das “forças malignas do Inverno” como refere Ernesto Veiga de Oliveira em Festividades Cíclicas em Portugal, come-se muito, um autêntico bródio, o pleno tirar a barriga de misérias, sendo a carne de porco a mais exaltada e consumida.


Ainda segundo Ernesto Veiga de Oliveira no Porto o prato de ocasião é a orelheira de porco, come-se também, na mesma altura, focinho, rabo e pé de porco, presunto toucinho e salpicão, e ainda, se o há sarrabulho. A orelheira de porco é o prato do dia de Carnaval nos arredores do Porto, em Lousada (Penafiel), em Vilarinho (Vila do Conde), ainda com chouriço e outras carnes em Entre-os-Rios. Em Paços de Ferreira, a terça-feira gorda é uma merenda de arroz com orelheira e chouriço. Na serra de Arga, o almoço de terça-feira de Entrudo consta de orelheira, acompanhada de salpicão. Em todo o País em geral as refeições no Entrudo são aumentadas e muito melhoradas e à base de carne de porco, em particular no Nordeste Transmontano tais comeres sofrem um grande acrescento relativamente aos restantes dias do ano, reinando o bísaro.


O famoso etnógrafo Jorge Dias na obra Rio de Onor: Comunitarismo Agro-Pastoril, refere: O Carnaval e a Quaresma pertencem às chamadas cerimónias do fim do inverno. No Entroido há uma série de refeições obrigatórias. A principal refeição chama-se a fiêsta dos butiêlus. Os butiêlos é um prato estranho, feito de estômago de porco recheado de ossos de porco com carne, custiêlo, espinhaço e couratcha (couro da barriga adobado com vinho, água e sal e curado ao fumeiro). É prato obrigatório e, na refeição dos butièlos não se costuma comer mais nada.
Em Gimonde, no restaurante Dom Roberto além dos butiêlos, durante o Entrudo servem-se os famosos azedos, alheiras, suculentas chouriças de carne, soberbos salpicões assados, ossos da suã, bexiga, caldo de cascas ou casulas, sopa de alheiras, sopa da matança, rojões ou rijões.

Careto
Careto

Careto

Máscara Entrudo
Máscara Entrudo

Máscara Entrudo

Butelo com casulas ou cascas
Butelo com casulas ou cascas

Butelo com casulas ou cascas

Careto com Alheira
Careto com Alheira

Careto com Alheira

Caldo de Cascas
Caldo de Cascas

Caldo de Cascas - Prémio Nacional de Gastronomia 2002 - Restaurante Típico D.Roberto

Careto com Chouriça
Careto com Chouriça

Careto com Chouriça