O porco nos manjares cerimoniais do Entrudo

Diversas obras de variados matizes apontam o Entrudo como a época em que o porco e seus derivados reinam na área dos comeres servidos durante a quadra carnavalesca.

Nesse período de exaltação do início da Primavera e expulsão das “forças malignas do Inverno” como refere Ernesto Veiga de Oliveira em Festividades Cíclicas em Portugal, come-se muito, um autêntico bródio, o pleno tirar a barriga de misérias, sendo a carne de porco a mais exaltada e consumida.

Ainda segundo Ernesto Veiga de Oliveira no Porto o prato de ocasião é a orelheira de porco, come-se também, na mesma altura, focinho, rabo e pé de porco, presunto toucinho e salpicão, e ainda, se o há sarrabulho. A orelheira de porco é o prato do dia de Carnaval nos arredores do Porto, em Lousada (Penafiel), em Vilarinho (Vila do Conde), ainda com chouriço e outras carnes em Entre-os-Rios. Em Paços de Ferreira, a terça-feira gorda é uma merenda de arroz com orelheira e chouriço. Na serra de Arga, o almoço de terça-feira de Entrudo consta de orelheira, acompanhada de salpicão. Em todo o País em geral as refeições no Entrudo são aumentadas e muito melhoradas e à base de carne de porco, em particular no Nordeste Transmontano tais comeres sofrem um grande acrescento relativamente aos restantes dias do ano, reinando o bísaro.

O famoso etnógrafo Jorge Dias na obra Rio de Onor: Comunitarismo Agro-Pastoril, refere: O Carnaval e a Quaresma pertencem às chamadas cerimónias do fim do inverno. No Entroido há uma série de refeições obrigatórias. A principal refeição chama-se a fiêsta dos butiêlus. Os butiêlos é um prato estranho, feito de estômago de porco recheado de ossos de porco com carne, custiêlo, espinhaço e couratcha (couro da barriga adobado com vinho, água e sal e curado ao fumeiro). É prato obrigatório e, na refeição dos butièlos não se costuma comer mais nada.
Em Gimonde, no restaurante Dom Roberto além dos butiêlos, durante o Entrudo servem-se os famosos azedos, alheiras, suculentas chouriças de carne, soberbos salpicões assados, ossos da suã, bexiga, caldo de cascas ou casulas, sopa de alheiras, sopa da matança, rojões ou rijões.