Uma versão do Nordeste Transmontano

Um dos acontecimentos mais importantes do Inverno e de efeitos para todo o ano é a matança dos porcos cevados.
Era uma espécie de festa familiar de grande relevância, por dele dependerem grande parte da fartura da casa em carnes e temperos.
Não haver matança era uma desgraça: sinal de penúria extrema ou desgoverno escandaloso.

O número de cevados variava conforme a envergadura económica e agrícola da casa.
Nos primeiros lustros deste século XX quase todo o pessoal de serviço era «a comer», isto é, a remuneração do trabalho era feita em dinheiro e no alimento do dia, ou dias, de trabalho.
Os porcos eram criados em casa e cevados em casa.
A festa da matança começava logo de manhã cedo.
Todo o povo sabia quem estava na matança, porque o coincar aflito e agudo do cevado, ao ser preso, amarrado e esfaqueado, o anunciava a toda a gente.

Havia convites para a matança, não só para o característico jantar desse dia mas também para ajudar nos trabalhos técnicos.
O principal era o «matalote». A este competia matar o cevado, «abri-lo» e depois «desfazê-lo».
Começava o dia, nitidamente festivo, com o mata-bicho: aguardente, nozes, figos secos e «pão trigo».
Cozer o pão trigo é um dos preparativos da matança e em quantidade proporcionada também com o fumeiro de massa determinado pela dona da casa.
À hora do mata-bicho dos grandes, dá-se uma fatia de trigo – carolo – aos meninos – «raparigos» – presentes. Em linguagem corrente uma fatia qualquer de pão chama-se «carolo».
O mata-bicho é o início da parte gastronómica, particularmente variada neste dia.
Homens hábeis e possantes agarram o cevado, em regra grande e pesado. Prendem-no com o laço duma corda segura no queixo de cima e bem amarrado. Conseguem estendê-lo ao longo de um banco largo e comprido, de quatro pés, deitado de lado.

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O matador empunha um facalhão agudo e bem afiado e com um golpe certeiro, embebe-o no pescoço do bicho e abre o vaso principal da circulação do sangue.
Uma mulher com um panal branco amarrado à cinta, à maneira de avental, apara num alguidar o jorro de sangue vermelho-negro e bate-o, mexendo-o com a mão em movimento rápido até ele arrefecer. Esta operação é essencial para conservar o sangue líquido até se fazer o fumeiro de sangue.
Sucede às vezes virem com o sangue líquido postas de sangue. Põem-se de lado e juntam-se com outras, encontradas ao abrir do porco. Está reservado para esta forma de coagulação, o nome de «verde». É cozido ao lume em água. Serve para a «sopa de verde».

Quando o matalote é hábil, o cevado morre depressa, escoando-se em sangue.
Tira-se do banco e deita-se no chão sobre uma camada de palha balga. Cobre-se com palha e deita-se-lhe fogo. É o chamuscar do cevado, queimando-se-lhe o pêlo. O que não arde queima-se com fachoqueiras de palha a arder. Bem chamuscado, vira-se e chamusca-se do outro lado.

Os cães andam à volta do banco e os meninos circulam muito atentos ao que se passa.
Chamuscado o porco, leva-se novamente para o banco para se lavar muito bem lavado. Derrama-se água sobre ele, esfrega-se com pedras de granito ou outras que sejam ásperas, raspam-se com facas ou navalhas os pêlos mal queimados. A cabeça, queixos e orelhas são especialmente cuidadas.
Bem lavado e barbeado, o coiro branquinho e limpo, procede-se a nova operação: o abrir do porco.
É a que suscita maior curiosidade entre a gente miúda. Também é aguardada pelas donas para se verificar se o interior está são e pode ser integralmente aproveitado, o fígado, por exemplo.
Põe-se o animal com o dorso estendido sobre o banco e de barriga para o ar, seguro por quatro pessoas tomando cada um sua perna.

Vão abri-lo. O matalote. Com dextro cirurgião, traça três golpes no ventre do animal: um transversal onde começa a arca do peito e dois longitudinais, começando cada um numa ponta transversal, seguindo, cada um, ao longo do ventre, unindo-se no fim entre as espáduas traseiras. Começa depois com golpes pequenos a separação daquela parte do couro delimitada pelos três golpes. Leva sempre consigo alguma gordura. Chama-se courela. Abriu-se a porta para o interior. Não fica ainda à vista. Novos golpes laterais para separar as paredes do ventre uma camada grande e espessa formada de carne e gordura, de nome barbada.

Cortada a aderência às bandas do animal, faz-se um golpe na extremidade do lado das patas dianteiras, para fazer argola onde o matalote mete a mão e levantando-a e puxando, separa completamente a barbada do corpo do cevado. É uma espécie de muralha de protecção ao intestino. Do lado deste, a barbada é perfeitamente lisa e nacarada como as conchas grandes do mar. Partida em pedaços pela cozinheira é posta ao lume, especialmente forte no dia da matança, em panelas de ferro de três pés. A gordura derrete-se em «pingo», um tempero precioso, recolhido e guardado em panelas de barro vidrado. Gasta-se em caldos, torradas e outros alimentos. Entra líquido nas panelas e ali arrefece e coalha.
A carne, bem rijada e liberta da gordura é um dos mimos do porco e prato obrigatório do jantar da matança e dos dias seguintes: os famosos rijões.

Algumas donas de casa guardam alguns em pingo para serem comidos no Verão. Conservam-se bem mas já não são tão saborosos.

Debaixo da barbada e sobre os intestinos, outra camada de gordura, e só gordura o «soventre». Envolve de lado a lado o complexo intestinal. É todo branco e do lado das tripas, ligado, forrado, por uma membrana lisa e reluzente como um plástico. Chama-se «tiez». É empregado em tempo e hora num serviço próprio.
No porco tudo se aproveita. É integralmente útil.

As tripas com o bulho (estômago) e a bexiga, lançam-se com juntamente numa canastra preparada com um panal de estopa para as envolver.
Os demais «por dentros»: bofes, fígado. Coração, rins, passarinha, redanho, recolhem-se em alguidares devidamente preparados.

O matalote explica aos meninos observadores e saudavelmente curiosos, os nomes das coisas e termina a lição com uma sentença:«Nós somos como o porco, tirante a alma».
Finda a abertura dos cevados, mulheres seguem para o ribeiro, cada uma com sua canastra à cabeça e com uma roca de cana, para lavar as tripas em água corrente, por fora e por dentro, virando-as com a roca. É um serviço delicado e importante relacionado com o fumeiro. As tripas não devem estar furadas.
Entretanto na cozinha, grandes panelas de ferro, de três pés, estão em volta do lume grande, forte e sem fumo, feito com os melhores cavacos. A dona da casa, ou pessoa da sua confiança, preside ao complexo das operações. Não é lugar de homens a não ser de passagem.

Prepara-se o jantar. Numa panela de água a ferver, com uma cebola e folhas de loureiro coze o verde. Noutra fazem-se os rijões. O fígado, depois de ter sido ligeiramente assado no espeto, é cortado em pedaços e refogado numa panela
Para equilibrar a refeição cozem-se noutra panela grande – são todas grandes nesse dia - «batatas rachadas», isto é: batatas grandes partidas a meio, com casca depois de lavadas em água fria e temperadas com sal. Coem-se com os rijões e também com o fígado.

Também se cozinha, mas não tão ritualmente, arroz com couve de penca.
No jantar da matança, o fiel caldo de todas as refeições é substituído pela sopa de verde comida no princípio.
Esta sopa faz-se pondo nas terrinas camadas de fatias de trigo, delgadinhas, entremeadas com verde ou então só uma camada de verde em cima.
Amolecem-se com água a ferver. Numa sertã ferve-se pingo novo com azeite e dentes de alho. Escoam-se as sopas e depois deita-se sobre elas o pingo a ferver.
Depois do jantar alguns, para desengordurar, bebiam um copinho de aguardente.

In: Ambiência do Ano, de António Figueiredo