O FOGO E A MATANÇA



A concepção do quotidiano do Homem desde que conseguiu a domesticação de animais, parece dominada pela correspondência entre os destinados a serem consumidos e os destinados a ajudarem à sua própria sobrevivência, desempenhando tarefas e fazendo trabalhos para os quais ele não tinha forças, nem capacidade.

A história da domesticação dos animais está repleta de episódios singulares, como singular é o acto da matança no caso em apreço – o porco bísaro –, criado com desvelo e mimos desde a aleitação até ao acto final, transformando-o em deleitoso alimento, indispensável na casa do rico, ainda mais na do pobre. Recurso sempre à mão, durante todo o ano, na forma de carne na salgadeira, de enchidos na vara e depois guardados em local apropriado, de unto e banha cuja conservação era feita em talhas e potes de ferro.

O progresso técnico levou a grandes transformações na produção e abate dos animais, também levou a nos meios rurais e semi-urbanos, ao paulatino desaparecimento de métodos e técnicas rudimentares ou muito antiquadas, no caso em apreço – as matanças – quebrando elos de enorme transcendência simbólica, de solidariedade e convivialidade.

O homem conhecia o fogo desde os primórdios mas não o dominava, isto é, não o sabia produzir ou extinguir conforme as suas necessidades. A maneira de o produzir foi provavelmente acidental, no entanto, essa descoberta é talvez a mais importante de toda a história da Humanidade, porque sem o fogo controlado conforme as suas necessidades não sobreviveria.

Os efeitos da descoberta tiveram um enorme efeito nas suas condições materiais de vida. Os alimentos passaram a ser cozinhados, a observação e a experimentação levou à descoberta de que as carnes defumadas se conservavam mais tempo.
O homem friccionou dois paus ou dois seixos, a chama que jorrou da fricção é origem de tudo, sem dúvida da preparação das carnes essenciais à sua alimentação, provindas de animais domesticados, que eram mortos conforme as necessidades e sazonalmente.

A matança do porco é exemplo acabado do acima afirmado e, os rituais que a caracterizam vão beber às profundezas das nossas origens, tendo-se transformado numa Festa nas comunidades rurais, a festa dos afectos.





























​



               A MATANÇA DO BÍSARO NA QUINTA DAS COVAS



Logo ao romper da manhã enquanto se fazem os preparativos para a matança decorrer sem atropelos ou falhas, começam a chegar os convidados, exactamente à hora do mata-bicho, a hora dessa primeira refeição é larga, pontuada de graças e observações acerca do matador e dos escolhidos para agarrarem o bicho que vive em local asseado e confortável.

O matador é experimentado, sabe do ofício, por essa razão explica que tentará dar um golpe preciso no pescoço do animal de maneira a provocar-lhe o menor sofrimento possível. Os homens escolhidos para agarrarem o porco e estendê-lo no banco apropriado, além de forçudos possuem a indispensável habilidade para executarem a tarefa de forma a não se ferirem e não magoarem o sacrificado.

A sequência de actos de matar o pesado bácoro realiza-se de acordo com antes falado, a faca atinge o veio principal da circulação do sangue, sangue que jorra para um alguidar de barro, e é batido pela mão rápida de uma rapariga até arrefecer. O batimento cadenciado e contínuo do sangue (era) é condição imprescindível para o conservar líquido até ao momento de serem feitos os chouriços de sangue.

Aos ditos, trocadilhos e garridices não escapa ninguém, a rapariga que bate o sangue também não é poupada. Muitas tarefas estão por realizar.
Morto o cevado é chamuscado dos dois lados, volta para o banco a fim de ser bem lavado, raspado, barbeado e escanhoado de modo a o coiro exibir brilho, destituído de pêlos e outras excrescências que não serão muitas pois ficou sem comer desde véspera.
Está pronto para ser aberto.

O farrôpo é colocado sobre o banco de barriga para cima, cada perna é segura por um convidado, ficando estes com o privilégio de observarem de perto o trabalho de grande precisão do matador a abri-lo.
É um trabalho que o matador executa sem pressas, faz três golpes na barriga dele: um transversal no início da arca do peito, dois longitudinais, principiando cada um numa ponta do transversal, bordejando um e outro ao longo de ventre, acabando por se unirem no fim entre as espáduas traseiras.

A meticulosa tarefa prossegue, uma sucessão de golpes pequenos faz a separação da parte do couro demarcada pelos três golpes. Fica aberta a porta de entrada para o interior do animal, mais golpes laterais originam a separação das paredes do ventre da espessa camada de gordura e carne, a que os antigos davam o nome de barbada.

Outros trabalhos são executados visando a retirada de todas as camadas de gordura, até aparecer a carne lisa e rija a qual é vitoriada quando surgir na refeição da noite na forma de cobiçados rijões ou rojões. Matança sem rijões não seria completa.

O cochino morto pela manhã está destinado a ser consumido ao almoço e, enquanto os convivas tiverem apetite, por essa razão depois de ser pendurado numa trave principia a operação de desfazê-lo após ser partido de alto a abaixo em duas partes iguais.
Chegou o momento do corrupio em torno do marrancho, todos querem provar a nova carne. O cortador especialista tem dificuldade em aceder a todos os pedidos feitos ao mesmo tempo em estrídula vozearia, um ou outro mais ousado tenta a sua sorte empunhando o facalhão, chovem as pirraças, o dono da casa tem dificuldade em impor alguma disciplina, confere a matador poderes de modo a impedir o retalhar do gorrino a esmo. O cortador agradece a deferência, retira as vísceras e manda-as entregar na cozinha para serem preparadas, tira as costelas logo temperadas com gotas grossas de sal para de seguida serem assadas ou grelhadas conforme dá na real gana aos apreciadores.

O almoço é magnificente, vibrante na conversa, versátil nas escolhas, o cortador não estranha o pedido de lombos e lombelos, normalmente, estas peças destinam-se a fazer os deleitosos salpicões, naquele dia, vão ser assadas nas boas brasas da lareira estabelecendo sério no confronto com os picantes e sápidos chichos.

A matança do Bísaro na Quinta das Covas só termina quando o último convidado se despede do dono da casa e respectiva família, do porco que deu azo à consagração do acto tradicional pouco sobrou, cumpriu-se o desejo de quem convidou.
Para o ano há mais!